VALORISATION DU PRODUITS ET SOUS-PRODUITS DES PALMIER-DATTIE

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VALORISATION DU PRODUITS ET SOUS-PRODUITS DES PALMIER-DATTIE

    16, 2008 11:03 pm

I)-Valorisation du produits et sous-produits des palmier-dattiers :



* Valorisation industrielle des varits communes :

Les varits communes ne peuvant se vesndre ltat de fruit qu prix trs bas ( 0.20 da/ kg maximum ) , leur transformation industuelle visant lobtension de diverts produits nouveaux permetraient de mieux les valoriser et de leur trouver un dbouch plus rumnrateur. Peu de tentatives ont t faites. Nous avons donc voulu apporter notre modste contribution en entreprenant une mthode de fabrication dune gamme de produits nouveaux utilisant ces varits comme matire de base. Nous vous prsentons dans ce qui suit le rsultat de nos recherches.

A) Produits sucrs base de dattes -:



A-1) Les marmelades :(confiture)

a) Introduction :

Les marmelades constituent un aliment nrgitique, un kg de marmelade fournit 2620 2880 calories. La majeur partie de cette nrgie provient du sucre ajout aux fruits ; mais ce derniere apportent de par leur composition des lments necessaires pour lorganisme humain, tels que des acides organiques, des sels minraux, des vitamines.

b) Dfinition :

La marmelades est un produit dans lequel le fruit, rduit en pulpe, se trouve noy dans un sirop transparent trs fortement sucr.

c) Normes et cracteristiques :

- teneur en eau maximum 45%.

- teneur minimum en matiere sche 55%.

- consistance homogne et glatineuse.

- tonneur en pectine 1.2 10.5%.

- pH infrieur 3.4 soit une acidit de 1% en acide citrique.

- caractres organoleptiques apprcis.

- produit sain.

A-2) Les ptes de dattes :

Les ptes de dattes sont des pulpes ou des marmelades de dattes concentres et rendues fermes par dessication. Leur dbouch intresse surtout les ptisseries et les biscuiteries.

La technique de prparation varie avec la consistance des dattes, laquelle dpend elle-mme de la varits.

Pour les varits molles il siffit, aprs le dnoyatage, dajouter un peuy deau et de ptrir la pulpe jusqu obtention dune pte homogne. Cette pte est en suite dessche dans une atmosphre confine ( etuve ou four de boulanger ) 100C pendant 20 30 minutes.

En ce qui concerne les varits dures ou demi-molles on parle de marmelades prpares comme indiqu dans le paragraphe (A-1) mais la cuisson se fait sous vides ( 300 mm Hg ) jusqu lobtention dune masse compact. La concentration doit tre telle que la marmelade se raffermisse rapidement par refroidissement.

La marmelade est alors armatise puis coule dans un moules que lon place en tuve 75*80C jusqu ce que la consistance soit ferme (10 12 heures de sechage sont necessaires ). Aprs demoulage les ptes sont dcoupes, et emballes. On peut, pour lutter contre tout eventuel brunissement, procder un sulfitage avant le schage. Mais on peut notre avis sen passer car landhydride sulfireux peut tre toxique.



A-3) dattes au sirop et lalcool :

Ce sont des dattes, dnoyautes ou non, baignant dans un sirop, armatis ou non, et qui sont emboites sans tre tasses.

- Le diagrame de fabrication comprend les oprations suiventes :

- Tirage et dpriantage ;

- Lavage ;

- Schage ( pour enlever leau superficielle ) ;

- Emboitage ( manuel ou mcanique ) ;

- Jutage au sirop ;

- Prsertissage ;

- Prchuffage ;

- Sertissage ;

- Strilisation ;

- Refroidissement ;

B) Farines et semoule de dattes :

La prparation de ces produits exige des varits dures et cassantes ou suseptibles de la devenir aprs la dessication. Les essais ont port sur les varits mich degla, Kentichi, Tin Naceur (El bedha ) degla beidha et se sont droules selon le processusse siuvant :

a) Prparation de la datte :

Aprs un nettoyage sec ( brossage nrgique laide de brosseuses mcaniques ) ou un lavage seign et rapide, les dattes sont denoyautes au moyen dun broyeur rouleaux mtalliques espacs de 1.5 cm mais dans lindustrie on pourrait utiliser des denoyauteuses automatique.



b) schage :

la chaire, grossirement dchiquete, doit subir une dzssication assez pousse. On utilise pour cela un schoir courant dair, la temprature ne devant pas dpasser 70C sinon il y a risque de brunissement ou de rougissement.

On arrte le schage lorseque lhumidit de la pulpe est infrieur 50%.



c) Broyage :

Le broyage doit se faire froid, avec des broyeurs rouleux ne produisant aucun chauffement de la matire et dans une atmosphre sche ; car la matire trs hygroscopique et trs sucre devient pteuse.





d) Blutage :

Le blutage est identique celui utilis en meunerie. Mais il doit tre effectu labri de toute humidit. Il permet dobtenir 3 groupes de preoduits :

- Des farines.

- Des semoules blanches.

- Des semoules vtues.

e) le finissage :

Le finissage comprend la sparation des 3 produits ci-dessus obtenus par sassage.

Les semoules blanches peuvent tre utilises directement ou converties en farines.

c)-miel de datte

Pour la prparation de ces produits, il faut choisir des variets molle ou sesceptible de le devenir aprs trempage. Parexemple le Ghars, la Dglat Nour, Martoubaetc.

Aprs netoyage et dnetoyage, la datte est mise tremper jusqu ramolissement coplet dans une mme volume deau distille chauffe 65-70C.



d)-sirop de datte

Ce sirop peut etre fabriqu avec nimporte quelle datte der qualit secondaire,avec les fruits trs aqueux, touchs par les oiseaux ou crass. Consentr 30/350 baum,cst un produit stable dune couleur plus ou moin brune. Il peut tre utilis en ptisserie et pour confection des boissons hyginiques.

Le sirop de dattes peut etre utilis comme ducolorant



e)- Vinaigre de datte

On ajoute de leau 35-400c des dattes crases et on laisse infuser,puis on ajoute des ferments.on obtient 300 4001 de vinaigre 6-70 par 100kg de dattes



f)- Alcool de dattes

La fabrication de lalcool de dattes est soumise une rglimention svre,lorsqulle nest pas prohibe.Lalcool de dattes est soumise des taxations qui rendent ce produit onreux cependant.sa fabrication est autorise das certains pays comme lalcool mdical.

On obtient environ 25l dalcool pur pour 200kg de dattes

G)- Levures

Les dattes peuvent servir de base la fabrication de levures alimentaire, produits des haute teneur en protides (de 4050%), trs intrissants pour entrer dans la composition daliments pour les populations prsentant des carences protidiques.

Elles peuvent aussi fournir des levures de boulengeries.

Les dattes sont utilises en confiserie(dattes fourres) ; elles peuvent etre prpares au sirop ou leau-de-vie.



h)- Jus du dattes

Aprs nttoyage et dnttoyage,on trempe les dattes dont 03 fois leurs volume dune solution acide forme dun mlange 75% de lacide citrique 05% et 25%

Dun solution dacide ascorbique 2

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a)- Tronc

Le stipe du dattier est fibreux et ne donne quun bois trs mdiocre.cependant, il est largement dfaut . renfendu ou dbit , il est employ comme bois de charpente et pour confectionner des meuble rustiques, des portes ; il est galmment employ pour faire des ponts de courte de courte portees. Sur les canaux dirrigation et les fosss de drainage, travaill en gouttire ,il esr aussi utilis comme lment de canalisation damener deau.

b)-coeur

le bourgon terminal du dattier, ou pyllophore, peut rtre consom cru ou cuit sous lappelation de cur de palmier .

les qualits organoleptique de ce mets varient avec les cultivars et lpoque de son prlvement , il peut etre amer ou , au contraire ,avoire une saveur trs agrable. Les phniciculteurs du sahara lui attribuent du vetus dpuratives et le consomation tradionellement en raison de celle-ci plutt comme alimant.

c)- Sve

La sve du dattier est un lquide clair lorsquelle est frachement recueillie, riche en sucre et en lment mniraux, dune saveur agrable rappelant celle du lair de coco . frache , elle consitue une boisson agrable et rafrachissente qui passe galment pour avoir des vertus dpuratives.mais elle est trs fermentcible .bien que condamnes par la prseptes coraniques , la consomation de la sve des dattiers fermentes, le lagmi des sahara ,set assez rpendue dans les rgons phnicicoles dobdience musulmane. Consentre ltat frais, la sve de dattiers donne un sirop ou un sucre amorphe, riche en saccharose

d)- Palmes

Les palmes entiers utilises pour confctioner des cltures , des haies bris-vent ,des toitures ,des abris rustiques : lits, tables, siges, des embalages, des lattes. Les rachirs reondus servent la confection de nattes, de corbeilles, les folioles sont utilises en vannerie, en sparterie, en corderie, elle servent notamment la confectioner les paniers si connus sous nom de coufins et les chapaux.

Dans certains pays chrtiens dEurope mditeranienne, en Espagne et en Italie principalement, les palmes sont trs demendes pour la fte des rameaux,commmorant lentre du Christ Jrusalem.selon les tradition hbraїque, le peuple agitait des palmes pour manifester sa joie ou pour honorer un grand personnage, il existe une vritable industrie de production et de confection de palmes blanchies das certains rgions ,das la province dalcante , en Espagne, elach notament.

Les palmes sont aussi utilises comme bois de chaufage domestique elles peuvent servir la confection dun charbon de bois lger dexcelente qualit. Convenablement traites , elles peuvent convenir la fabrication de panneaux de fibres stratifies utilisables en consruction et en menuiserie.

Les palmes sont utilises pour lxtraction du clullose pour la fabrication les dferents types du papier. Et aussi pour les transormes en bois granileux.


e)- Fibrilum

Le fibrilum, ou le lif , est utilis en corderie, en sparterie ; il permet dobtenir des cordes et des scourtins dexcelente qualit . il est aussi employ comme rembourage das les matlats, cousins, selles de chameau

f)- Hampes et pdicelles

Apres la rcolte, les rgimes dbouills des dattes sot utiliss comme balais. Les hampes sont par fois utilises comme lattes dcouratives pour garnis le plafont des maisons . les pdicelles encore garnisdes prianthes constituent une provende apprcies des chameaux .

Les rgimes , ainsi que les spathes (enveloppes des infloresences), sont uyilis comme bois de chaufage domestique.


g)- Huil de noyau

Le noyau de datte contient un poursentage du matire grace attint 8.5% de leur poid la prssion de noyau pourait donne 08% de bonne huil de table


III)-autres utilisations

1. Mhakka de tissage (kernef).

2. kannata (un grand sac porte sur lanimal pour transporte le sable et dautre) (palmes).

3. El kountasse (tonte).

4. Fabrication des colles (datte, savon).

5. deux btonnets en tissages.

6. le tronc est employ aprs la moisson du bl.

7. Lifes et les palmes utiliser comme des serres pour protger les cultures contre les oiseaux et le gle.

8. Les palmes utilise comme des cordes.

9. pouvantails (palmes).

10. gobelet (palme et life).

11. les rgimes sont employs dans la maonnerie (garniture).

12-sucre lipidique

13-confiture.

14-biscuite de datte.

15-protines dorganisme unicellulaire.

16-acide organique, acide actique.

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   amina b 12, 2008 11:49 am


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