POMME DE TERRE

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    21, 2007 6:59 pm

POMME DE TERRE
Espce de Solanaces (Solanum tuberosum) cultive pour ses tubercules comestibles. / Tubercule de cette plante. Éplucher des pommes de terre. Pommes de terre en robe de chambre (ou robe des champs), bouillies ou cuites au four et servies dans leur peau. Pure de pomme de terre. [On abrge gnralement ce mot en pomme dans le nom de certains plats: pommes frites, pommes vapeur, pommes mousseline.]
AGRIC. La plantation a lieu en avril ( l'exception des primeurs, plantes ds janvier selon la rgion). La rcolte a lieu de juin octobre. La production est de 150 200 kg/are pour les primeurs, de 300 450 kg/are pour les pommes de terre de consommation. La pomme de terre peut tre attaque par un mildiou, des virus et par le doryphore. Les principales varits sont: Colmo, Sirtema, Ostara, Prima (htives); Bintje, Palma, Dsire, Urgenta (mi-htives); Marijke, Saturna, Maritta (mi-tardives); Belle de Fontenay, Stella (potagres chair ferme). La culture des pommes de terre occupait prs de 20 Mha en 1992, dont un tiers en Russie et Ukraine, un tiers en Europe et un quart en Asie, pour une production mondiale de 259 Mt.
BOT. La pomme de terre est originaire du Chili et du Prou. Elle fut introduite en France au XVIe s., en particulier par Charles de l'Écluse, mais sa culture ne commena se rpandre qu' la fin du XVIIIe s., sous l'impulsion de Parmentier. La plante est herbace, rameuse, annuelle; elle prsente de grandes feuilles composes et des fleurs corolle pentagonale. Les fruits sont des baies pourpres ou vertes. Les tubercules sont faits de l'extrmit renfle de tiges souterraines (stolons). Riches en amidon (de 15 20 %), ils contiennent des quantits variables de protines. La plante, part ses tubercules, est toxique, et les tubercules verdis et germs, c'est--dire dont les bourgeons se sont dvelopps, peuvent galement le devenir.
Mais qu'est-ce qu'une pomme de terre?
La premire erreur que nous faisons en Amrique du Nord francophone est d'appeler "patate" ce qui se nomme "pomme de terre". La confusion vient de l'anglais, o "potato" dsigne ce lgume. Et comme il existe une vritable patate, il n'en fallait pas plus pour que nous passions des "pommes de terre frites" aux "patates frites". La pomme de terre est un tubercule, soit une excroissance des racines. Il en existe plus de 125 varits, mais seulement une trentaine sont comestibles et une fraction de celles-ci sont commercialises.

Les pommes de terre se divisent en deux grandes catgories : les pommes de terre riches en amidon et les pommes de terre pauvres en amidon. Les pommes de terre Russet (aussi appeles Idaho), Yukon Gold, bintje sont des exemples de pommes de terre riches en amidon. Les pommes de terre nouvelles et les rouges sont des exemples de pommes de terre pauvres en amidon. Un mot sur les pommes de terre nouvelles : il s'agit de pommes de terre rcoltes avant leur maturation. Toutes les varits de pommes de terre peuvent donc tre des pommes de terre nouvelles. On les reconnat par leur peau qui s'effrite lorsqu'on la frotte avec les doigts. Étant immatures, elles sont donc pauvres en amidon.

La valeur nutritive
Contrairement la croyance populaire, la pomme de terre ne fait pas engraisser. Ce sont plutt les -cts qui ajoutent les kilos : beurre, crme, crme sre, morceaux de bacon, huile, etc. En fait, la pomme de terre est un aliment quilibr, sain et qui mrite d'tre ajout toute alimentation varie. La pomme de terre est riche en fibres et protines. De plus, elle possde de nombreux minraux et vitamines : vitamine C, vitamine B, fer, potassium. En fait, une pomme de terre de taille moyenne contient mme 45% de l'apport quotidien recommand en vitamine C ! Et tout a pour environ 120 calories.

Vraiment, il n'y a aucune raison d'viter les pommes de terre dans son alimentation, mme si on suit un rgime.

La conservation
Malgr son apparence, la pomme de terre est un lgume dlicat. Si elle possde des taches brunes ou noires, c'est qu'elle a t cogne lors de sa manipulation. Il faut dcouper ces morceaux impropres la consommation. Les pommes de terre se conservent en des endroits sombres et frais.

Évitez le dessous de l'vier car la temprature y est trop chaude. Évitez galement le rfrigrateur qui transformera l'amidon en sucre, ce qui donnera des pommes de terre piles gluantes. L'idal, si disponible, est une cave ou un sous-sol. La lumire est un ennemi de ce lgume. Si la pomme de terre est expose la lumire trop longtemps, elle commencera produire de la chlorophylle et prendre une teinte verte. Trop de vert signifie une pomme de terre amre.

La cuisson
Il faut viter de manger des pommes de terre crues. En effet, environ 20% de l'amidon qu'elles contiennent est toxique. Cet amidon sera transform en sucre lors de la cuisson. Bien qu'il soit peu probable que vous en mourriez, l'ingestion de pomme des terre crues est nfaste pour la sant. La pelure de la pomme de terre cuite est comestible. Chaque pomme de terre pour chaque plat!

Les pommes de terre riches en amidon (Idaho, Russet, Yukon Gold, etc.) sont idales pour les pures. L'amidon permettra la pure de se tenir, tout en minimisant les grumeaux. Les pommes de terre pauvres en amidon (pommes de terre nouvelles, pommes de terre rouges) sont idales pour les salades et le four. Malgr la cuisson, elles demeureront fermes. Il faut viter de les utiliser en pure car on obtiendra une sorte de colle peu apptissante. Ces pommes de terre sont riches en humidit.

Un truc pour les salades de pommes de terre : ne dposez jamais vos vinaigrettes sur des patates chaudes ou tides. Laissez-les plutt reposer au rfrigrateur pendant quelques heures avant d'ajouter la vinaigrette. Ceci empchera les pommes de terre d'absorber l'eau de la vinaigrette et de donner une salade pteuse.

Un truc pour les pommes de terre au four : vitez de les envelopper dans du papier d'aluminium, surtout si vous utilisez des pommes de terre nouvelles. En effet, l'enveloppe empche la vapeur d'eau de s'vaporer. Comme il s'agit de lgumes riches en humidit, la vapeur d'eau cuira votre pomme de terre. Il en rsultera un lgume mou, plutt que l'apparence croustillante recherche

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: 03/09/2007

    

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   ayousss 26, 2008 3:06 pm

thank you
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ayousss



: 7
: algerie
: 07/03/2008

    

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   ayatia 21, 2009 11:09 pm

١٤٤ " "
-2008- :


http://www.potato2008.org/pdf/IYPbook-ar.pdf
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ayatia



: 3
: Algerie
: 21/02/2009

    

      

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